5 оригинальных блюд из баклажанов: бабагануш, каннеллони и не только!

5 восхитительных блюд из баклажанов: рецепты и советы от шефа

Глянцевый, налитой и насыщенно-фиолетовый баклажан родом из Индии, где его почитают как источник ценных антиоксидантов и витаминов, а также активно используют в аюрведе. Этот овощ обладает низкой калорийностью — всего 25 ккал на 100 граммов и менее 1 грамма жира, при этом благодаря содержанию клетчатки мякоть баклажана способствует длительному ощущению сытости. 

Именно поэтому его так высоко ценят поклонники здорового образа жизни по всему миру.

Темпура из баклажанов

Темпура — это классическое японское блюдо, в котором овощи, рыба или морепродукты в легком хрустящем кляре быстро обжариваются во фритюре. Предлагаем уникальный рецепт с баклажанами, который порадует необычным вкусом и аппетитной текстурой.

Ингредиенты:

• баклажан — 2 шт.;
• пшеничная мука высшего сорта — 100 г;
• кукурузная мука — 100 г;
• соль — щепотка;
• яичный желток (охлажденный) — 1 шт.;
• газированная вода — 200 мл;
• растительное масло — 500–800 г (для фритюра).

Пошаговый рецепт:

1. Поместите газированную воду в морозилку на 10-15 минут, чтобы она хорошо охладилась — так тесто получится особенно воздушным.

2. Вымойте баклажаны и нарежьте кружочками толщиной около 2 см. Переложите их в закрытую емкость, чтобы они не потемнели до начала приготовления.

3. В миске смешайте пшеничную и кукурузную муку с солью. Затем добавьте яичный желток и охлажденную газировку. Взбейте венчиком до однородного состояния.

4. Для предотвращения комочков сначала соединяйте муку с небольшой частью воды, постепенно добавляя оставшуюся жидкость.

5. Налейте растительное масло в фритюрницу или глубокую кастрюлю, заполняя не более 1/3 объема. Разогревайте масло до 180°C.

6. Обмакните кружочки баклажанов в тесто, окуная их полностью и аккуратно извлекая с помощью щипцов.

7. Обжаривайте ломтики по несколько штук, не перегружая емкость, чтобы температура масла оставалась оптимальной. Жарьте 3–4 минуты до образования золотистой корочки. Переворачивайте при необходимости.

8. Выложите готовые кусочки на бумажные полотенца, чтобы убрать излишки масла. Подавайте горячими как закуску или гарнир.

Бабагануш из запечённых баклажанов

Бабагануш — это популярное ближневосточное блюдо, изысканная закуска из нежной мякоти баклажанов с ароматными специями и зеленью. Мы предлагаем вам приготовить его в классическом виде — с запеченными овощами и простыми, но вкусными добавками.

Ингредиенты:

• баклажаны среднего размера — 3 шт.;
• красный ялтинский лук — 40 г;
• чеснок — 2 зубчика;
• кинза — 10 г;
• оливковое масло — 30 г;
• пряная адыгейская соль;
• чиабатта — 5–6 ломтиков;
• томаты черри — 120 г;
• зелёный лук — 10 г;
• адыгейский сыр — 45 г.

Приготовление:

1. Вымойте и тщательно высушите баклажаны, не делая надрезов и не удаляя плодоножки.

Запекание на мангале:

2. Разожгите огонь под мангалом, дайте дровам превратиться в тлеющие угли — это займет 15–20 минут.

3. Разместите баклажаны непосредственно на угли и запекайте их в течение 5–6 минут с каждой стороны. Переворачивайте регулярно, чтобы кожура обгорела со всех сторон.

4. Если после обугливания кожицы мякоть останется твердой, переложите баклажаны на решетку и продолжайте готовить еще 5–10 минут до мягкости.

Запекание на плите:

5. Положите баклажаны на сухую сковороду, накройте фольгой и обжаривайте на среднем огне, переворачивая каждые 3–5 минут в течение примерно 15–20 минут, пока кожица хорошо обуглится, а мякоть станет мягкой.

Финальная подготовка:

6. Немного остудите овощи, сделайте продольный надрез в кожуре с помощью ножа и аккуратно извлеките мякоть двумя ложками в отдельную миску.

7. Мелко нарежьте красный лук, чеснок и шинкуйте кинзу тонкими полосками.

8. Добавьте зелень, лук и чеснок в баклажанную мякоть, влейте оливковое масло и посолите по вкусу. Аккуратно перемешайте.

9. Поджарьте ломтики чиабатты на гриле или сковороде до золотистости.

10. Помидоры черри разрежьте на четвертинки, а адыгейский сыр натрите на тёрке со средними отверстиями. Отделите зелёные перья лука от стеблей для украшения.

11. Выложите хлебные ломтики на сервировочную тарелку, сверху нанесите приготовленную баклажанную массу, украсьте томатами, сыром и зелёным луком.

Вегетарианская лазанья с баклажанами и белым соусом

Итальянская классика в вегетарианском исполнении: мягкие ломтики обжаренного баклажана, сливочный белый соус на основе рикотты и насыщенный томатный соус с каперсами создают удивительно гармоничное блюдо.

Ингредиенты для лазаньи:

• баклажаны — 2 шт.;
• оливковое масло — 3 ст. л.;
• репчатый лук — 1 шт.;
• чеснок — 3 зубчика;
• консервированные сливовидные томаты — 2 банки по 400 г;
• каперсы — 2 ст. л.;
• листы лазаньи — 6 шт.;
• моцарелла — 250 г (шарики);
• свежий базилик — 50 г.

Ингредиенты для белого соуса:

• рикотта — 250 г;
• цельное молоко — 200 мл;
• мелко натертый пармезан — 50–100 г;
• соль, перец — по вкусу.

Приготовление:

1. Вымойте баклажаны, лук и чеснок, затем нарежьте последние мелко.

2. В разогретой сковороде с оливковым маслом обжарьте лук и чеснок до прозрачности и золотистого оттенка.

3. Добавьте протёртые консервированные томаты, тушите на медленном огне около 20 минут, пока соус не загустеет. Положите каперсы, приправьте по вкусу солью и небольшим количеством сахара.

4. В блендере измельчите свежий базилик и добавьте к готовому томатному соусу.

5. Нарежьте баклажаны тонкими ломтиками толщиной 3–4 мм вдоль и обжарьте их в сковороде-гриль с двух сторон до золотистого цвета, смазывая оливковым маслом.

6. Приготовьте белый соус, смешав рикотту с молоком и половиной пармезана, посолите и поперчите.

7. Разогрейте духовку до 200°C (конвекция). В форму для запекания положите томатный соус, затем выложите листы лазаньи, белый соус, ломтики баклажанов, повторяя слои до окончания ингредиентов.

8. Верхний слой посыпьте оставшимся пармезаном и кусочками моцареллы. Выпекайте 30–40 минут до расплавления сыра и золотистой корочки.

9. Готовую лазанью достаньте, накройте фольгой и дайте немного остыть перед подачей.

Каннеллони из баклажанов с моцареллой и соусом песто

Известное итальянское блюдо каннеллони можно великолепно приготовить, свернув тонкие ломтики баклажанов с начинкой и запекая их с томатным соусом.

Ингредиенты:

• большой баклажан — 1 шт. или 2 средних;
• оливковое масло — 2 ст. л.;
• чеснок — 3 зубчика;
• консервированные томаты — 2 банки по 400 г;
• сушёный орегано — 0,5 ч. л.;
• сахар и уксус — по вкусу;
• пучок свежего базилика;
• моцарелла — 1 шарик;
• соус песто — 1 ч. л.;
• мелко натёртый пармезан;
• панировочные сухари — 50 г;
• лимон — 1 шт.

Как приготовить:

1. Вымойте баклажаны, отрежьте плодоножки, нарежьте вдоль ломтиками толщиной 5 мм.

2. Смажьте ломтики оливковым маслом, посолите и поперчите.

3. На разогретой сковороде-гриль обжаривайте ломтики по 4–6 минут с каждой стороны до мягкости и образования характерных полос.

4. На отдельной сковороде обжарьте дольки чеснока в 1 ст. л. масла до появления аромата.

5. Введите измельчённые томаты с 100–150 мл воды, орегано и приправы. Уваривайте соус 15–20 минут до густоты, добавьте сахар и уксус по желанию.

6. Нарубите базилик, добавьте половину зелени в соус и снимите его с огня.

7. Слейте лишнюю сыворотку с моцареллы, нарежьте её на дольки равной числу ломтиков баклажанов.

8. На каждый ломтик баклажана положите моцареллу, песто, листья базилика и специи. Сверните рулетики.

9. Разогрейте духовку до 200°C и выложите рулеты в форму с томатным соусом так, чтобы "шов" оказался внизу. Залейте соусом приблизительно до половины высоты рулетов.

10. Запекайте 25–30 минут до золотистой корочки и начала кипения соуса.

11. Обжарьте панировочные сухари на разогретом оливковом масле около 5 минут до хруста, смешайте с остатками сыра и специями.

12. Подавайте рулеты с сухарями отдельно, чтобы каждый добавил по вкусу.

Кисло-сладкий стир-фрай из баклажанов по-сычуаньски

Это знаменитое китайское блюдо родом из провинции Сычуань — сочные баклажаны в пряном кисло-сладком соусе с традиционной острой бобовой пастой. Настоящее гастрономическое приключение для любителей азиатской кухни!

Ингредиенты:

• длинные китайские или японские баклажаны — 450 г;
• растительное масло — 360 мл;
• картофельный крахмал или кукурузная мука — 60 г;
• острая бобовая паста Табаджан — 1,5 ст. л.;
• чеснок — 3 зубчика;
• имбирь — 1 ст. л.;
• зелёный лук — 100 г.

Для соуса:

• несолёный бульон (любой) или вода — 120 мл;
• сахар — 25 г;
• соевый соус — 25 мл;
• рисовый уксус — 25 мл.

Совет: если у вас нет бобовой пасты, её можно заменить на соус кимчи.

Приготовление:

1. Смешайте все компоненты для соуса в миске до однородности.

2. Нарежьте баклажаны вдоль, затем поперек на кусочки толщиной около 1,5 см.

3. Растворите 1,5 ст. л. морской соли в 720 мл воды, затем замочите баклажаны в растворе на 15 минут — это сделает мякоть нежней и уберёт горечь.

4. Слейте воду, обсушите баклажаны на бумажных полотенцах.

5. Разогрейте масло в воке на среднем-высоком огне до 190°C.

6. Обваляйте баклажаны в крахмале или кукурузной муке, обжаривайте партиями по 3–4 минуты, пока кожа не станет блестящей и слегка морщинистой, а кусочки не покроются легкой золотистой корочкой.

7. Выложите баклажаны на полотенца, уберите излишки масла. В воке оставьте около столовой ложки масла.

8. Обжарьте в воке бобовую пасту 30 секунд до появления красного масла, затем добавьте чеснок, имбирь и белые части зеленого лука, продолжайте обжаривать, помешивая, ещё 30 секунд.

9. Отодвиньте лук в сторону и влейте соус. Аккуратно введите обжаренные баклажаны в соус, томите на медленном огне 2 минуты, пока соус слегка не загустеет.

10. Подавайте горячим, посыпав зелёным луком.

Баклажан — универсальный, полезный и невероятно вкусный овощ, из которого можно приготовить самые разные блюда и удивить гостей и семью. Попробуйте каждый из предложенных рецептов и наслаждайтесь разнообразием кулинарных оттенков!