Французский Новый год: шеф-повар раскрывает лучшие рецепты и меню!

Праздничный новогодний ужин во французском стиле: 5 классических рецептов

Во Франции канун Нового года, известный как Réveillon de la Saint-Sylvestre, сопровождается многочисленными традициями и торжествами. В центре Парижа, на знаменитых Елисейских полях, тысячи людей собираются, чтобы насладиться впечатляющим световым шоу на Триумфальной арке, а также красочным фейерверком. Встреча наступления полуночи традиционно сопровождается обменом поцелуями, что символизирует единство и радость.

Особое место в праздновании по праву занимает роскошный новогодний ужин, который во многих семьях продолжается до самых ранних часов утра. К праздничному столу готовят настоящие деликатесы: устрицы, фуа-гра, разнообразные морепродукты и, конечно, изысканные десерты. Среди самых популярных сладких угощений новогодней Франции выделяются два основных — королевский пирог Galette des Rois и традиционное рождественское полено Bûche de Noël.

1. Аппетитные закуски: сырные пирожные из заварного теста

Французская трапеза начинается с аперитива — небольших, но изысканных закусок, которые идеально сочетаются с напитками. Одним из излюбленных вариантов являются пикантные сырные пирожные из заварного теста с сыром грюйер, придающим им насыщенный и ароматный вкус. Эти легкие и воздушные угощения накрывают стол, в то время как гости собираются за общим праздником.

Ингредиенты:

• вода — 250 мл;
• несолёное сливочное масло — 80 г;
• соль — 1 ч. л.;
• свеженатёртый мускатный орех — 1/4 ч. л.;
• свежемолотый чёрный перец — 1/4 ч. л.;
• пшеничная мука высшего сорта — 160 г;
• яйца категории СО — 4 шт.;
• сыр грюйер (или выдержанный чеддер) — 80 г.

Приготовление:

Разогрейте духовку до 200°C и застелите два противня пергаментной бумагой.

В кастрюлю налейте воду, добавьте нарезанное кубиками сливочное масло, соль, мускатный орех и чёрный перец. Накройте кастрюлю крышкой и доведите содержимое до кипения. Убавьте огонь и варите 2 минуты.

Снимите с огня и сразу вмешайте муку, энергично перемешивая деревянной ложкой до однородного теста, напоминающего по консистенции густую сметану. Верните кастрюлю на слабый огонь и продолжайте готовить, помешивая около 2 минут, пока тесто не начнёт отставать от стенок посуды.

Остудите тесто 10 минут, потом вбейте яйца по одному, тщательно смешивая после каждого. Если тесто расслоится, продолжайте взбивать, пока консистенция не станет гладкой.

Перелейте тесто в кондитерский мешок и отсадите на противень маленькие порции размером с столовую ложку, оставляя по 2-3 см между ними.

Посыпьте каждую порцию тёртым сыром — около половины столовой ложки на пирожное.

Выпекайте 15–20 минут до золотистой корочки. Подавайте горячими.

2. Лионский салат с беконом, яйцом пашот и хрустящими крутонами

Салат фризе, или лионский салат, — классика южнофранцузской кухни и символ гастрономической столицы Франции, города Лиона. Это блюдо из свежих хрустящих листьев салата с ароматным беконом, нежным яйцом пашот и золотистыми гренками, заправленное пикантным дрессингом.

Ингредиенты для заправки:

• соль — 1/2 ч. л.;
• красный винный уксус — 30 мл;
• дижонская горчица — 1 ст. л.;
• рафинированное растительное масло — 90 мл;
• свежемолотый чёрный перец — 1/4 ч. л.

Ингредиенты для салата:

• несолёное сливочное масло — 1 ч. л.;
• хлеб для гренок, нарезанный кубиками — 130 г;
• морская соль мелкого помола — 1/4 ч. л.;
• яйца категории СО — 4 шт.;
• белый уксус — 60 мл;
• бекон — 5 ломтиков;
• салат фризе — 300 г.

Приготовление:

Сначала приготовьте заправку: в миске смешайте соль и красный винный уксус, хорошо размешайте вилкой до растворения соли. Добавьте дижонскую горчицу.

Постепенно вводите масло, постоянно взбивая, чтобы получить эмульсию. Добавьте свежемолотый перец, попробуйте на вкус и при необходимости скорректируйте соль и перец.

Для хрустящих крутоны растопите сливочное масло на сковороде на среднем огне. Добавьте хлеб и щепотку соли и обжаривайте до золотистого цвета, регулярно помешивая (примерно 3–5 минут). Готовые крутоны снимите с огня и остудите.

Для приготовления яиц пашот вскипятите воду с добавлением белого уксуса, уменьшите нагрев до слабого кипения. Создайте в кастрюле водоворот ложкой и аккуратно влейте яйца по одному в центр водоворота. Готовьте 3:20 мин. (для яйца категории С1).

Шумовкой извлеките яйца, ополосните под слабой струёй холодной воды и положите на бумажное полотенце. Повторите для всех яиц.

Бекон нарежьте мелкими полосками и обжарьте на сухой сковороде 5 минут, пока не станет хрустящим.

Порвите листья салата на крупные куски и разложите порционно в тарелки, сверху выложите яйцо пашот, посыпьте беконом и крутонами. Полейте заправкой и подавайте сразу.

3. Тушёный кролик с черносливом — изысканное блюдо на праздничный стол

Среди традиционных мясных блюд французского праздника — нежный кролик, томлённый в ароматном бульоне с беконом и мягкими черносливами. Это сочетание создает насыщенный, мягкий вкус и густой соус, который прекрасно сочетается с гарниром.

Ингредиенты:

• несолёное сливочное масло — 2 ст. л.;
• оливковое масло первого отжима — 2 ст. л.;
• мясо кролика — 1,5 кг;
• соль — 1 ч. л.;
• свежемолотый чёрный перец — 1/2 ч. л.;
• бекон — 180 г;
• лук-шалот — 2 шт.;
• чеснок — 3 зубчика;
• пшеничная мука — 1 ст. л.;
• белое вино — 350 мл;
• куриный или овощной бульон — 500 мл;
• лавровый лист — 3 шт.;
• ягоды можжевельника — 12 шт.;
• чернослив без косточек — 300 г.

Приготовление:

За 2 часа до готовки разделайте охлаждённого кролика на 8 кусков, обсушите бумажными полотенцами, посолите и поперчите со всех сторон. Оставьте при комнатной температуре.

В глубокой сковороде разогрейте оливковое и сливочное масло. Обжарьте кролика партиями по 2-3 кусочка до золотистого цвета, примерно по 5 минут с каждой стороны. Переложите мясо на тарелку.

Нарежьте бекон полосками около 1-2 см и обжарьте до хруста, около 5-6 минут. Снимите бекон, жир сохраните.

В сковороде обжарьте кубики лука-шалота и измельченный чеснок около 5 минут до карамелизации.

Добавьте муку, перемешайте и поджарьте 2 минуты. Влейте вино и бульон, добавьте бекон, 200 г чернослива, ягоды можжевельника и лавровый лист. Верните кролика в сковороду, накройте крышкой и тушите на среднем слабе огне 45 минут.

Проверьте готовность: мясо должно легко прокалываться ножом. Вмешайте оставшийся чернослив и тушите ещё 10 минут.

Подавайте с гарниром из обжаренной брюссельской капусты.

4. Гарнир из брюссельской капусты с сыром грюйер под сливочным соусом

Нежная брюссельская капуста в сливочном соусе с запечённым до золотистой корочки сыром грюйер прекрасно дополнит основное мясное блюдо и создаст полноценный вкус торжества.

Ингредиенты:

• несолёное сливочное масло — 2 ст. л.;
• брюссельская капуста — 600 г;
• соль — 1/4 ч. л.;
• свежемолотый чёрный перец — 1/4 ч. л.;
• оливковое масло первого отжима — 2 ст. л.;
• луковица среднего размера — 1 шт.;
• чеснок — 2 зубчика;
• тимьян — 2-3 веточки;
• пшеничная мука высшего сорта — 2 ст. л.;
• сливки 35% жирности — 130 мл;
• молоко (цельное или 2,5% жирности) — 250 мл;
• тёртый сыр грюйер — 50 г;
• панировочные сухари — 1–2 ст. л.

Приготовление:

Разогрейте духовку до 200°C, установите решётку в середине. Застелите противень пергаментной бумагой.

Удалите кончики стеблей у брюссельской капусты, промойте и сложите в миску. Посолите, поперчите и сбрызните оливковым маслом. Хорошо перемешайте и выложите ровным слоем на противень. Запекайте 15 минут, перемешав через 7–8 минут.

В сковороде растопите сливочное масло, добавьте мелко нарезанный лук и готовьте 3–4 минуты до прозрачности и аромата. Добавьте измельчённый чеснок, листья тимьяна, готовьте ещё 1 минуту.

Положите муку, хорошо перемешайте и продолжайте готовить около 2 минут, пока мука полностью не пропитается маслом и покроет лук.

Влейте сливки, энергично перемешайте до образования густой пасты. Постепенно добавляйте молоко, взбивая венчиком до однородности.

Добавьте запечённую капусту, перемешайте, чтобы соус полностью покрыл овощи. Переложите в смазанную маслом форму, посыпьте сыром грюйер и панировочными сухарями.

Выпекайте 15 минут, затем включите режим гриля на 1 минуту для золотистой корочки.

5. Сыры с джемом — традиционное французское преддесертное блюдо

Перед подачей десертов во Франции традиционно подают разнообразные сыры с их идеальными фруктовыми соусами и джемами. Французская сырная культура насчитывает свыше 1200 сортов, и каждое сочетание требует особого подхода.

Основные классические пары:

• инжирный джем прекрасно подходит для козьих сыров;
• варенье из чёрной вишни сочетается с баскскими сырами;
• горные сыры, такие как конте или абонданс, любят черничные джемы;
• сыры из Нормандии, например камамбер или пон-л’эвек, подаются с айвовым джемом.

Если сложно найти именно эти сорта, придерживайтесь универсальных рекомендаций:

• твёрдые сыры с ярким вкусом хорошо дополняются кисло-сладкими джемами из инжира, сливы, айвы, каштана, вишни, винограда или абрикоса;
• для сыров средней твёрдости и мягких кремовых — выбирайте джемы из черники, сливы либо с добавлением трав, орехов или сухофруктов.

6. Орехово-кофейный пирог из Гренобля — идеальный сладкий финал

Завершающий аккорд праздничного французского ужина — пирог из молотых грецких орехов и насыщенного заварного кофе по рецепту из города Гренобль. Его аромат и глубокий вкус делают его настоящим шедевром десертного искусства.

Ингредиенты для теста:

• цельные грецкие орехи — 250 г;
• яйца категории С1 — 5 шт.;
• сахар — 200 г;
• крепко заваренный кофе — 30 мл;
• кукурузная мука — 100 г;
• сливочное масло — 1 ст. л.;

Ингредиенты для глазури:

• сахарная пудра — 150 г;
• крепко заваренный кофе — 30–60 мл;
• цельные грецкие орехи — для украшения.

Приготовление:

Очистите грецкие орехи и измельчите на тёрке или в кофемолке. Отложите 6–8 орехов для украшения.

Разогрейте духовку до 170°C, подготовьте форму 20–23 см: смажьте сливочным маслом и застелите дно круглым пергаментом.

Отделите белки от желтков. В миске с желтками взбейте с сахаром до пышной массы, затем влейте кофе и взбейте до однородности.

Добавьте кукурузную муку и тщательно перемешайте.

Вмешайте молотые орехи, тесто станет густым и липким.

В отдельной посуде взбейте белки до пиков, затем аккуратно введите их в тесто в три приёма, чтобы сохранить воздушность.

Вылейте тесто в форму и выпекайте 40–45 минут, пока пирог не поднимется и середина не застынет. Оставьте остывать в форме, затем извлеките.

Для глазури смешайте сахарную пудру с 30 мл кофе до густой массы, затем разбавьте оставшимся кофе по чайной ложке, пока не получите сиропообразную консистенцию. Полейте пирог глазурью и разровняйте.

Украсьте пирог цельными орехами и дайте глазури застыть в течение часа при комнатной температуре перед подачей.

Выбирая эти традиционные блюда, вы не только порадуете своих гостей великолепными вкусами и ароматами, но и сможете погрузиться в праздничную атмосферу настоящей французской кухни, которая отличается изысканностью и акцентом на качество каждого ингредиента. Приятного аппетита и счастливого Нового года в самом лучшем французском стиле!