Секрет моти от бренд-шефа: невероятно вкусный японский десерт!

Моти – традиционное японское лакомство с богатой историей и оригинальным рецептом

Уникальное культурное значение

В древних японских хрониках, таких как «Описание обычаев земель» («Фудоки»), моти занимает особое место и упоминается как символ благополучия и удачи. Одна из красивых легенд рассказывает о человеке, который лепил лепёшку из оставшегося риса, чтобы использовать её в качестве мишени для стрельбы из лука. Когда стрела поразила лепёшку, она превратилась в белую птицу и улетела, забрав с собой божество благополучия из этих земель.

В период с IX по XII века моти обычно готовили в рамках традиционных обрядов. 

Их подавали на свадьбах и празднованиях рождения ребёнка. Например, молодожёны приходили в дом невесты на третий день после торжества, чтобы совместно отведать это блюдо, а маленькому ребёнку дарили лепёшку на пятыйдесятой день жизни, что символизировало начало жизненного пути.

При императорском дворе Японии моти были не просто угощением, а символом процветания и благополучия, что наглядно отражено в «Повести о блистательном принце Гэндзи». Особым видом моти в среде самураев стали кагами моти — круглые гладкие лепёшки с горьким мандарином дайдай сверху. Они напоминают традиционные японские зеркала «кага́ми» и на Новый год украшали специальную нишу в доме. Это блюдо по сей день является неотъемлемой частью праздничного ритуала, когда его ставят на семейные алтари синтоистской веры, дарят родственникам и соседям, желая благополучия и процветания в наступающем году.

Другой значимый новогодний обычай — мотибана, или «цветы из моти». Круглые лепёшки сушат, окрашивают в яркие цвета и нанизывают на ветки, формируя букеты. Каждому члену семьи следует съесть число таких «колобков» равное количеству его лет в новом году. Этот обычай символизирует цветение садов и приближающуюся весну.

Полезное и вкусное лакомство

Клейкий короткозёрный рис сорта японика является основой приготовления моти. Его особенностью является то, что после тепловой обработки зёрна остаются цельными, но при этом очень хорошо «склеиваются». Именно благодаря этому уникальному свойству риса удалось создать не только моти, но и всемирно известные суши и роллы.

Рис занимает одно из ведущих мест в рационе жителей Японии и Китая, сравнимый с тем, как для многих народов основой питания является картофель или крупы. Рис богат основными питательными веществами и микроэлементами, необходимыми для человеческого организма, и считается одной из причин феномена японских долгожителей.

В составе риса содержатся необходимые минералы — калий, цинк, кальций, йод, железо и фосфор, а также важные витамины группы B. Благодаря высокому содержанию клетчатки рис способствует улучшению пищеварения. Белка в рисе японика также больше, чем в обычном короткозёрном, его доля достигает до 8%. 

При этом это не глютен, который соответствует аллергену для определённой группы людей. Именно поэтому из рисового теста готовят альтернативные сыры — незаменимые продукты для веганов и людей с лактозной непереносимостью.

Приготовление моти тогда и сегодня

Традиционная японская церемония приготовления моти называется мотицуки. Рецепт предусматривает замачивание риса на ночь, затем его приготовление на пару. После тепловой обработки рис перекладывают в специальную ступу «усу» и тщательно толкут деревянным молотом, одновременно перемешивая и добавляя воду для создания идеальной липкой массы. 

В зависимости от региональных традиций в тесто могут добавлять сахар, кукурузный крахмал и другие компоненты.

Современная кулинария значительно облегчила процесс: сегодня можно приобрести муку из сладкого риса японика и приготовить моти в домашних условиях. Для этого муку смешивают с водой и варят на плите или в микроволновой печи, постоянно перемешивая, до получения эластичного, липкого теста. Это тесто удобно формировать в пирожки, лепёшки и пирожные разнообразных форм — круглая традиционная форма больше не обязательна. 

После формировки моти можно обжаривать на сковороде, гриле или в духовке, что открывает новые вкусовые горизонты.

Древние и современные рецепты

Моти является базой для множества сладких и солёных традиционных японских десертов. Одним из самых популярных считается дайфуку — мягкие круглые булочки из теста с разнообразными начинками.

Начинка для моти может быть самой разной: классической считается паста анко из сладких бобов, но современная кухня предлагает и шоколадные спреды, фисташковое масло, арахисовую пасту, а также мороженое.

Для придания нежного аромата тесто моти часто дополняют ванильным или шоколадным кремом, а свежие ягоды — клубника, малина, манго — придают блюду свежесть.

• Куса моти — моти с добавлением пижмы (лёсник луговой), которое придаёт тесту зелёный оттенок и неповторимый вкус.
• Сакура моти — лепёшки, обёрнутые в засолённые листья сакуры, что придаёт характерный аромат и легкую солоноватость.

В современной японской кухне всё большую популярность приобретают моффлес — вафельницы, в которых выпекаются моти, что позволяет получить хрустящую текстуру и необычный вкус.

Рецепт моти с клубникой и пастой анко для начинающих

Итиго дайфуку — идеальный вариант для тех, кто хочет познакомиться с японскими десертами. Это нежные булочки из рисового теста моти с сочной начинкой из свежей клубники и сладкой бобовой пасты анко.

Совет: пасту анко можно приготовить в домашних условиях из красной фасоли (бобов адзуки). Для этого их замачивают на ночь, затем варят до мягкости, измельчают, добавляют сахар и уваривают до получения гомогенной консистенции.

Ингредиенты:

• клейкая рисовая мука сиратамако — 100 г;
• сахарная пудра — 50 г;
• вода — 150 мл;
• кукурузный крахмал — 20 г;
• свежая клубника — 6–8 ягод;
• сладкая бобовая паста анко — 150–200 г.

Пошаговая инструкция

Подготовка начинки

Тщательно промойте и обсушите ягоды клубники.

Каждую ягоду полностью оберните тонким слоем пасты анко, формируя шарик. Это облегчит заворачивание начинки в тесто.

Приготовление теста

В миске смешайте рисовую клейкую муку сиратамако и сахарную пудру.

Постепенно добавляйте воду, тщательно размешивая, чтобы смесь стала однородной и без комочков.

Накройте миску пищевой плёнкой, проделав несколько отверстий для выхода пара.

Поставьте миску в микроволновую печь и готовьте 2 минуты при мощности 600 Вт.

Аккуратно перемешайте силиконовой лопаткой, накройте плёнкой и готовьте ещё 1–2 минуты, пока тесто не станет эластичным и слегка прозрачным.

Формирование моти

Посыпьте кукурузным крахмалом рабочую поверхность или силиконовый коврик для раскатывания.

Выложите горячее тесто на поверхность, щедро присыпьте крахмалом и аккуратно растяните или раскатайте пласт толщиной около 1 см.

Разделите тесто на 6–8 равных частей.

На каждый кусочек положите клубнику в пасте анко.

Осторожно заверните начинку, плотно защипнув края, чтобы получились гладкие шарики.

Подача

Разместите готовые моти швом вниз на посыпанной кукурузным крахмалом тарелке.

Остудите до комнатной температуры или охладите в холодильнике перед подачей.

Теперь вы можете насладиться нежной текстурой и удивительным вкусом настоящих японских моти, приготовленных по традиционному рецепту с современным подходом!