Суп с курицей и кукурузой: базовый рецепт и три вариации — сырной, сливочный и на консервированной кукурузе

Какой курицей лучше варить бульон

Для насыщенного бульона подходят части на кости: голени, бедра, крылья или целая тушка, разделённая на куски. Мясо с костью даёт желатин и жир — бульон получается плотным, слегка липнущим к губам. Филё варить можно, но придётся добавлять больше овощей на обжарку или кипятить дольше, чтобы набрать вкус.

Голени и бедра варят сорок минут после закипания. Пену снимают в первые пять–семь минут — именно тогда она активнее всего поднимается и забирает с собой белковые выделения. Если пропустить момент, бульон станет мутным, хотя на вкус это почти не повлияет. Мясо достают, когда оно легко отходит от кости, остужают и снимают с костей. Переваренное филе становится суховатым, поэтому его лучше класть в кипящий бульон на десять–пятнадцать минут до конца варки овощей.

Кукуруза: свежая, замороженная или консервированная

Свежая кукуруза в сезон даёт яркий сладковатый вкус и хруст. Колбасы нарезают кружочками или срезают зёрна ножом — варить нужно пятнадцать–двадцать минут до мягкости. Замороженная зрелая кукуруза готова быстрее, за пять–семь минут, но текстура её мягче, хруста нет. Консервированная — самый быстрый вариант: зёрна просто прогревают в супе пару минут в самом конце.

Главное с банкой — промыть кукурузу под проточной водой в дуршлаге. Маринад из банки даёт лишнюю сладость и мутность бульону, а промывка убирает оба эффекта. После воды зёрна становятся чище на вкус, ближе к натуральным.

Базовый рецепт супа с курицей и кукурузой

На три литра воды берут:

• полкилограмма курицы на кости;
• две средние картофелины;
• одну морковь;
• одну луковицу;
• столовую ложку томатной пасты или половину сладкого перца;
• соль, перец, лавровый лист.

По желанию — зубчик чеснока и пучок петрушки в конце варки.

Курицу заливают холодной водой, доводят до кипения, снимают пену, варят сорок минут на слабом огне. Мясо достают, остужают, разбирают на волокна. Кости можно вернуть в бульон на десять минут для насыщенности, потом процедить.

Пока бульон кипится, режут лук кубиками, морковь — на терке или соломкой, картофель — кусочками на укус. Лук и морковь обжаривают на сковороде с ложкой масла до прозрачности, в конце добавляют томатную пасту на минуту.

В кипящий бульон кладут картофель, через пять минут — кукурузу (свежую или замороженную), через ещё пять — обжарку и курицу. Варят до готовности картофеля. В конце соль, перец, лавровый лист, чеснок через пресс, зелень. Дают настояться под крышкой десять минут.

Сырный вариант: какой сыр брать и как вводить

Плавленый сыр даёт однородную кремовую текстуру без ниточек — его просто растворяют в горячем супе. Твёрдый сыр (гауда, эдам, русский) ведёт себя иначе: при нагревании он тянется, образует нити и может осесть на дно комками, если кипятить. На три литра достаточно ста–ста пятидесяти грамм плавленого или пятьдесят–семьдесят грамм тёртого твёрдого.

Сыр вводят только после снятия кастрюли с огня. Суп должен быть горячим, но не кипятить — слабые пузырки у стенок допустимы, бурление нет. Плавленый сыр разминают вилкой и вносят частями, размешивая. Твёрдый натирают на мелкой тёрке и засыпают дождиком, постоянно помешивая. Если закипеть — белок свернётся, жир уйдёт в пленку на поверхности, а текстура станет зернистой.

Сливочный вариант: сливки, молоко или сметана

Самый насыщенный вкус дают сливки двадцати процентные — сто–ста пятьдесят миллилитров на три литра. Молоко (двести миллилитров) делает суп легче, но может свернуться при контакте с кислотой томатов или сорочкой. Сметана (столовая ложка на тарелку или в кастрюлю в конце) даёт кислинку и плотность, но тоже требует аккуратности.

Молочную часть вливают тонкой струёй в снятый с огня суп, активно помешивая ложкой или венчиком. Температура около восьмидесяти–девяноста градусов — идеальна. Кипячение после введения молочного — гарантированный расслоение: белковые хлопья, жирные очки, потеря однородности. Если суп уже остыл, его прогревают до пара, не доводя до пузырей, и только потом вводят сливки.

Что добавить для вкуса: чеснок, зелень, специи, сладкий перец

Минимальный набор — соль, чёрный перец, лавровый лист, чеснок в конце и петрушка. Сладкий перец (половина плода на кастрюлю) добавляет фруктовые ноты и лёгкую сладость, хорошо сочетается с кукурузой. Его можно обжаривать вместе с луком и морковью.

Из необязательного: сушёный базилик или орегано — щепотка на кастрюлю, даёт травянистый фон. Хмели-сунели — совсем чуть-чуть, на кончике ножа, иначе перебьёт курицу. Паприка копчёная — если хочется дымка, достаточно четверти чайной ложки. Острый перец чили — по вкусу, но лучше подавать отдельно, чтобы не угасить нежность кукурузы.

Как хранить и перегревать, чтобы суп не разделился

Бульонный вариант без молочки и сыра стоит в холодильнике два дня. Сырной и сливочный — сутки, не больше: молочный белок со временем даёт осадок, а жир окисляется. Замораживать можно только бульонный суп без картофеля (картофель после разморозки становится мучной). Порции разлагают по контейнерам, остужают до комнатной температуры не более двух часов и убирают в морозилку на месяц.

Перегревать бульонный суп можно на плите или в микроволновке до кипения — ничего не случится. Сырной и сливочный лучше прогревать на слабом огне до парения, не доводя до пузырей, или в микроволновке на средней мощности по минуте с перемешиванием. Кипячение второй раз — верный способ получить расслоенную жирность и свернувшийся белок вместо гладкой текстуры.

Фото: автор avlxyz, CC BY-SA 2.0